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培训实景 面包整形

时间:2017-12-29 15:55来源:未知 作者:admin 点击:
面包制作第一步:搅拌面团。 面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之

  面包制作第一步:搅拌面团。

  面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。

  1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

  2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

  3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段)

  随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

  4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)

  这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)

  第二步:基础发酵

  基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好, 面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大, 如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。

  第三步:面团的排气、分割和滚圆

  发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包标准大小是60克,也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连,使面包成品表皮光滑,内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀并迅速。

  第四步:中间松弛

  有的配方也称为中间发酵,其实这个时间很短,大约十分钟。中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面 包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以 在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是 70%~75%湿度为27~29C。

  第五步:整形

  整形也叫成型,就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多,但是对于初学者还需要多多练习,毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

  第六步:最后发酵

  最后发酵,又称二次饧发(以中间松弛不算发酵计算),或三次发酵(以中间松弛算做二次发酵计算)。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

  第七步:烘烤

  一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

  面包的冷却和包装

  面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的 水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避 免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。


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